Pastrami New York Style

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Pastrami selbst herstellen – ein Kinderspiel mit unserem neuen Pastramiset!

 

pastrami-royal-spice-002Das Pastrami Set besteht aus einer speziellen Pastrami Spritzlake, dem Pökel Rub Pastrami und dem Finish Rub Pastrami.

Die auf dem Bild zu sehende Marinadenspritze ist nicht im Set enthalten 😉

 

 

 

Ausser unserem Pastramiset werden benötigt:

  • eine Marinadenspritze (um die Spritzlake Pastrami ins Fleisch zu injizieren)

  • ein Vakuumiergerät, optional eine dicht verschliessbare Box (z.B. Lock und Lock)

  • ein Grill mit Deckel und Räucherspäne zum späteren Räuchern des Pastramis

  • eine Küchnwaage

 

Für mein Pastrami habe ich mir, im Gegensatz zum Original New York Pastrami, welches aus Rinderbrust gemacht wird, beim Metzger einen schönen Tafelspitz besorgt.

 

Im ersten Schritt wird das Fleisch gewogen und lt Packungsangabe die Spritzlake Pastrami hergestellt. Pro kg Fleisch werden 50gr des Lakepulvers in 150ml Wasser aufgelöst.
Danach injiziert man die hergestellte Spritzlake mittels einer Marinadenspritze gleichmässig in das Fleisch.

 

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Lasst Euch nicht von der großen Menge Spritzlake irritieren, ich hatte nicht nur einen Tafelspitz.

Jetzt kommt der Pökelrub zum Einsatz. Wieder je nach Fleischgewicht die auf der Packung angegebene Menge an Pastrami Pökelrub abwiegen und das Fleisch damit einmassieren. Ich wiege immer zuerst die halbe Menge Pökelrub ab und massiere damit die erste Seite des Fleisches ab, danach drehe ich das Fleisch und massiere die zweite Hälfte des Rubs ein. Ein wenig des Rubs geht dabei immer in die Schale, passend um auch die Enden und die Seiten des Fleisches damit zu pudern 😉 Pro kg Fleisch braucht man 25gr Pökelrub.

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Die Vorbereitungen sind somit bereits abgeschlossen. Wer einen Vakuumierer besitzt, der kann das gespritzte und mit dem Pastrami Pökelrub behandelte Fleisch nun einvakuumieren, oder man benutzt eben eine dichte Box, so wie die oben schon angesprochenen Lock&Lock Dosen, ne Tupperdose o.ä.

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Unsere Beutel lassen sich übrigens auch sehr gut mit jedem handelsüblichen Vakuumierer wieder verschweissen, so bleiben die „Reste“ gut geschützt!

Das Fleisch kommt nun für mindestens 5 Tage in den Kühlschrank. Egal ob man es nun vakuumiert hat oder in einer Box lagert, wichtig ist es, das Fleisch täglich zu wenden. So wird sichergestellt, dass sich die gespritzte Pökellake optimal im Fleisch verteilen kann.

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Zu gerne würde ich den Geruch mit Euch teilen, der mir entgegenkam, als ich das Fleisch aus dem Vakuum befreit habe. Man ist versucht, direkt ins Fleisch zu beissen 😉

Im nächsten Schritt wird der Pastrami Pökel Rub abgewaschen und das Fleisch für eine Stunde gewässert, wobei nach einer halben Stunde das Wasser gewechselt werden sollte. Das ist wichtig, um die Salzkonzentration im Fleisch zu reduzieren.

Jetzt kommt der dritte Teil des Pastrami Pökel Sets zum Einsatz, der Finish Rub Pastrami. Wie auch beim Pökel Rub Pastrami wiege ich zunächst nur die Hälfte des benötigten Rubs ab (ebenfalls 25gr/kg), massiere damit die oben liegende Seite ein, dann wird das Fleisch gedreht und die zweite Hälfte des Finish Rubs Pastrami kommt zum Einsatz.

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Fast geschafft, aber nun will das Fleisch noch geräuchert werden. Prinzipiell ist es piepegal, ob man das nun im Gasgrill, im Kugelgrill, im Smoker oder wie ich, im Keramikei macht. Wichtig ist, dass man die Möglichkeit zum Räuchern hat und eine Garraumtemperatur von 110-120°C konstant halten kann. Geräuchert habe ich mit Kirschpellets von Don Marco.

Über die angestrebete Kerntemperatur scheiden sich die Geister und man findet im Netz Angaben zwischen 65 und 68°C. Das für mich beste Ergebnis habe ich mit einer Kerntemperatur von 68°C erzielt.

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Eigentlich könnte man das Pastrami nun anschneiden und geniessen. Ich empfehle aber es noch mindestens einen Tag im Vakuum oder einer dichten Box im Kühlschank nachreifen zu lassen, nachdem es abgekühlt ist.

Nun aber, die Mühe und das lange Warten haben sich gelohnt:

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Die Aufschnittmaschine habe ich auf 1,5mm gestellt, für mich optimal.
Eine Scheibe Toast mit Majonaise bestrichen, etwas Salat und ordentlich vom Pastramiaufschnitt drauf – ein Hochgenuss! Wer mag kann auch aufs Pastrami noch etwas Majo geben:

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4 Comments

  1. Hallo, Danke für den Beitrag, das werde ich auch nachmachen

    Wie lange kann man die fertige Pastrami aufheben/Lagern und wie am besten, vakuumiert oder7und einfrieren oder welche Möglichekiten gibt es?

    Danke schon mal für Antwort

  2. Ich hab meins vakuumiert im Kühlschrank liegen, das schon mehrere Wochen.
    Bei Bedarf schneid ich mir was ab und lege den Rest zurück.

    Letztes Jahr (da noch ohne das Set, aber ählich) hatte ich es auch eingefroren und erst Monate später aus dem Kälteschlaf befreit.

  3. Sorry für die späte Antwort, ich hab es am Stück eingefroren.
    Also so große Stücke wie ich vermutete zu „brauchen“ und dann nach dem langsamen auftauen im Kühlschrank erst geschnitten. Man kann es auch herrlich leicht angefroren schon schneiden, dann franst es nicht so aus 😉

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