Vorrat für die kommende DOpf Saison – Rinderfond

Rinderfond - Roxal SpiceDer Herbst hält so langsam Einzug, der Grill bleibt immer öfter kalt, nicht weil es draussen zu kalt ist zum grillen, nein, jetzt kommt die Zeit der Eintöpfe, Braten und Schmorgerichte, der Dutch Oven gewinnt Oberhand über den Grill…

 

Also mach ich mich mal dran und koche mir einen kleinen Vorrat an Rinderfond, den werd ich bald öfter mal brauchen!

 

Von meinem Brisket letztens hatte ich in weiser Vorraussicht die Abschnitte verwahrt, beim Metzger habe ich Rinderknochen besorgt, Portwein, Tomatenmark, Suppengemüse und Zwiebeln waren auch noch vorhanden.
Einzig an Gewürzen haperte es, Loorbeer, Pimentkörner, Wachholderbeeren – die nutze ich viel zu selten.

Aber wozu hat man den Ralf aka Spiccy, rechtzeitig eine Gewürzmischung für Rinderfond geordert, so dass ich wie geplant loslegen konnte.

Rinderfond - Royal SpiceLos gehts. Die Abschnitte der Rinderbrust letztens werden zuerst mit Röstaromen versehen. Hierbei lasse ich auch noch ein paar richtig fetthaltige Abschnitte mit aus.

Rinderfond - Royal SpiceDanach sind die Knochen dran. Da das etwas dauert zerkleinere ich schonmal Lauch, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel.

Hierbei gebe ich mir keine große Mühe, sondern schneide nur große Stücke.

Rinderfond - Royal Spice

 

Sobald auch die Knochen ordentlich Farbe angenommen haben kommen sie zum Fleisch auf einen Teller und das Gemüse sowie die Zwiebeln werden angeröstet. Der Lauch kommt erst später hinzu, er wird bitter, wenn man ihn anröstet!

Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat röste ich noch etwas Tomatenmark mit an, lösche den Bodensatz mit Portwein ab und lasse den Wein etwas einreduzieren. Danach kommen Fleisch, Knochen, ca 50gr der Gewürze und auch der Lauch mit in den Topf, ich gebe ca 3-4l Wasser hinzu und lasse das Ganze für 3h köcheln.

Rinderfond - Royal SpiceRinderfond - Royal SpiceWeil ich den Geschmack gerne mag habe ich auch noch eine Packung getrocknete Steinpilze mit in den Topf gegeben. Das gibt dem späteren Fond noch eine ganz besondere Note.

 

Rinderfond - Royal SpiceWie man schön erkennen kann hat sich das Knochenmark herausgelöst.
Die groben Teile fische ich mit einem Schaumlöffel aus der Brühe, danach wird sie durch ein Sieb in einen anderen Topf gegossen, um auch kleinere Teile des Gemüses herauszufiltern.
Nun brauche ich das was mal der Fond werden soll nur noch auf ca 1/3 des jetzigen Volumens einreduzieren lassen.
Hierbei schöpfe ich ab und zu das oben schwimmende Fett und den Schaum ab.

Letztendlich brauche ich den fertigen Fond nur noch in Gläser zu füllen und kopfüber abkühlen zu lassen. Mancheiner stellt die Gläser auch kopfüber für 15 Minuten bei 180-200°C in den Backofen, das halte ich nicht für notwendig. Die 3 Gläser feinstens Fonds, welche ich nun erhalten habe, werden eh nicht lange halten, denn wie eingangs schon gesagt – die Dutch Oven Zeit beginnt 😉

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